Abra o cofrinho e vá para Fallow - a culinária é incrivelmente inventivaFallow, 2 St James's Market, Haymarket, Londres SW1Y 4AH.Petiscos e pratos pequenos de £ 7,50 a £ 22, pratos grandes de £ 16 a £ 40, sobremesas de £ 9 a £ 16, vinhos a partir de £ 36No início de nosso jantar no Fallow, no Haymarket de Londres, um garçom entrega um parfait de cogumelos em nossa mesa e depois aponta para uma prateleira suspensa no teto industrialmente armado.Troncos retorcidos e embelezados por fungos estão lá em cima.“E até cultivamos alguns cogumelos para este prato aqui mesmo no restaurante”, diz ele.Mesmo considerando o compromisso ruidosamente proclamado do restaurante com a sustentabilidade, isso poderia ser um surto profundamente irritante de sinalização de virtude, não fosse por uma coisa.Esse parfait de cogumelos é incrível.A nevasca furiosa de shitake e ostra é tão suave quanto veludo acariciado da maneira certa.É tão profundo quanto uma peça de Samuel Beckett e tão rico quanto Rockefeller.Não me surpreende que laticínios estejam envolvidos, juntamente com ovos separados: gemas para a gordura, claras batidas para a aeração.É glorioso para comer, mas também poderia, eu acho, substituir meu hábito Kiehl's Facial Fuel como um hidratante;apenas esfregue e continue esfregando.Surpreendentemente, porém, acredito que seja libra por libra mais caro do que o Kiehl's.Eu gosto de pensar que o preço de £ 17 para este pequeno prato de patê de cogumelos é em parte para recuperar os custos significativos de pesquisa e desenvolvimento, como se fosse um novo produto farmacêutico.Certamente, isso me faz sentir melhor sobre o mundo.Então não, Fallow não é barato, mas na verdade é todo tipo de “Puxa” e “Uau” e “Oh meu Deus!”Os chefs Jack Croft e Will Murray se conheceram no Dinner by Heston, o que é interessante porque antes do parfait de cogumelos, o melhor que experimentei foi a alternativa vegetariana à famosa fruta de carne de Blumenthal.Isso realmente é melhor (e, por acaso, mais barato).Os dois chefs se uniram pelo desejo de elevar os humildes e usar os pedaços que os outros jogam fora.Um pop-up estendido acabou levando no outono passado a este local de esquina: há pisos polidos e banquetas de couro vermelho, balcões de mármore e, pendurados no teto, feixes de algas e urze.Na cozinha aberta, chamas saltam.Em uma dessas noites terrivelmente quentes, as paredes de vidro foram puxadas para trás e há um burburinho sobre o lugar.Isso me lembra aqueles restaurantes de Nova York que rejeitam a formalidade do arco e a reverência do tipo que geralmente enquadra a culinária dessa qualidade, preferindo em vez disso derrubar prato após prato das coisas boas.Parte é entregue pelos garçons extremamente qualificados, o restante pelos próprios chefs.Um ponto forte são os temperos.Fatias de espiga de milho, enroladas em si mesmas depois de um longo mergulho na fritadeira que deixou os grãos quase parecidos com caramelo, são polvilhadas com uma mistura de kombu salgada e azeda.É um lanche de bar vestindo um terno zoot e polainas, para ser comido como se fossem costelas de bebê.Um tempero salgado-azedo igualmente viciante foi usado em costelas de carne defumada, em um sobretudo de molho, que se desprende do osso com um puxão dos dentes.Curiosamente, duas costelas gordas custam apenas £ 12, o que não está muito longe do preço de varejo.Sim, o preço pode parecer um pouco desigual às vezes.Entre esses primeiros pratos há um pão sírio “tartiflette”.É um disco almofadado e inflado pelo calor de brioche crocante recheado com fatias de queijo reblochon, cebola caramelizada e cornichon: todos os ingredientes, exceto as batatas, que o corpo comercial do reblochon inventou ao procurar um prato para açoitar seus produto nos anos 80.Em seguida vem o caranguejo branco colhido em uma salada crocante de repolho picado.Por baixo está um puré suave de alcachofra de Jerusalém.Derramado em torno deste monte de beleza é um caldo de pimenta quentinho.Experimente o vinagrete de alho-poró que, ao contrário do clássico, é servido quente.Os troncos de alho-poró foram defumados até ficarem macios.O prato é encharcado em um vinagrete espesso e coberto com migalhas de pão fritas.É uma porção pesada, como deveria ser por £ 22, para ser compartilhada e disputada com os amigos.O menu é forte em pratos sem carne como este, embora tenha uma lista de cortes de vacas leiteiras de uma só vez;animais que deram tudo de si para o negócio do leite e finalmente deram tudo de novo.Se você não aprova o consumo de laticínios ou carne, nada dessa narrativa vai fazer você mudar de ideia.Mas a ideia de animais que serviram de uma maneira, sendo servidos de outra, faz sentido.O prato que mais chamou a atenção e que vai dividir a multidão é a cabeça de bacalhau com molho de manteiga sriracha.É como descrito: uma cabeça de bacalhau, o pedaço de peixe que poderia ser jogado fora, olho intacto, grelhado lentamente até a pele ficar com um sabor doce, depois encharcado em um molho cor de tangerina com um leve toque de pimenta e alho.Você está convidado a procurar a carne – não apenas as bochechas familiares, mas aqueles pedaços ao redor da mandíbula e da órbita ocular e além.Eu me pego sentindo sobre meu próprio rosto bem estofado.Realmente pode haver algum bom comer lá.Há dois pontos de vista aqui: este é o pior do hipsterismo de restaurante londrino exagerado, ou há a opinião daqueles que o experimentaram que é uma ideia muito boa, deliciosa e totalmente envolvente.Das sobremesas, a melhor que provamos é uma torta recheada com um creme cor de cobre feito com soro de leite que foi caramelizado lentamente ao longo de quase três dias.Essencialmente, é uma versão adulta do leite condensado.Uma mousse de chocolate com vários pedaços de cogumelos e trufas negras parece que a cozinha está se tornando um pouco inteligente demais para seu próprio bem.Eu me pego murmurando a palavra “interessante” sobre isso.Isso nunca é uma coisa boa.Minha única outra crítica é a lista abrangente de vinhos, que começa em £ 36 a garrafa e não tem nada abaixo de £ 9 por copo.Isso torna o ponto de entrada para um restaurante já menos barato desnecessariamente mais caro.É possível encontrar bons vinhos a preços menos excruciantes para quem está com orçamento limitado.Além disso, Fallow realmente está servindo algumas das melhores comidas que experimentei em Londres agora.O material de sustentabilidade é ótimo.Vamos fazer o show de cogumelos, bem aqui no celeiro.Vamos usar os pedaços que os outros jogam fora.Mas nada disso importa se o seu jantar caro não for memorável.Em Fallow, realmente é.O chef Adam Reid, do The French, no Midland Hotel, em Manchester, anunciou um empreendimento novo e menos sofisticado na cidade.The Butty Shop será uma loja de comida para viagem no renovado New Century Hall, um autodenominado 'destino social' dentro de um edifício listado como Grade II na Mayes Street.O menu de Reid durante todo o dia aparentemente se concentrará em sanduíches tradicionais.Ele planeja 'trazer o butty britânico de volta à vida, com sabores clássicos do norte construídos sobre as memórias de visitas de infância à padaria'.Haverá ovos em conserva.Em adam-reid.co.uk.O chef brasileiro Alberto Landgraf, que tem duas estrelas Michelin na Oteque do Rio de Janeiro, está trazendo sua comida de volta a Londres, onde começou sua carreira com nomes como Gordon Ramsay e Tom Aikens.A Landgraf, cujo cardápio é particularmente focado tanto em frutos do mar quanto na cozinha em fogo aberto, lançará o Bossa na Rua Vere, em um espaço abaixo do consulado brasileiro.E compadecimentos com Cardiff, que vai ganhar um Ivy Asia, servindo seu peculiar cardápio de pratos de inspiração vagamente japonesa, dentro do shopping St David's.No verão de 2021, o proprietário da Ivy, Richard Caring, teve que excluir um vídeo promocional de seu novo Chelsea Ivy Asia e pedir desculpas por 'qualquer ofensa causada' pelo que foi denunciado por vários grupos como estereótipos raciais.Dito isto, a Ivy Asia em Manchester ainda tem um espaço para refeições privadas chamado Geisha Room.Envie um e-mail para Jay em jay.rayner@observer.co.uk ou siga-o no Twitter @jayrayner1